Nuestro enólogo presenta la Bodega

Nuestra Bodega es un edificio del 1956 que se construyó totalmente en piedra de granito, con techos muy altos, y donde una empresa francesa de la época fraguó unos depósitos de hormigón de unos 9.000 litros (con un equilibrio perfecto entre altura y anchura) que a día de hoy se siguen usando. Aparte de estos depósitos, se usan también depósitos de inox, aunque ese material no es nuestro predilecto, depósitos de barro y depósitos de roble.

La Bodega es un edificio singular, con una gran eficacia funcional y una gran belleza arquitectónica.

Nuestra zona de cultivo es la del pueblo de Cadalso de los Vidrios. El propio pueblo es el resultado de una singularidad geológica muy poco habitual, pues en Europa hay muy pocos casos de este tipo: estamos situados en una altitud que varía de los 750 m. a los 950 m., en un espacio que de una punta a otra apenas tiene una distancia de cinco km. en línea recta.

Estamos sobre un pliegue geológico de un fenómeno conocido como inselberg o isla solitaria que, a grandes rasgos, es una masa granítica que aflora desplazando a otra de granito que había anteriormente. Esto da lugar a que en un espacio tan pequeño haya seis zonas edáficas totalmente diferenciadas en clase de tierra y mineralización constitutiva de las mismas:

• Una zona leuco granítica
• Una zona de transición
• Dos diques de aplita
• Una zona de subducción
• Una zona monzogranítica
• Una zona de avance o sedimentación

Aparte de todo esto, en la zona se dan la confluencia de tres climas muy diferenciados, como son el mediterráneo, el pseudoatlántico y uno de valle. 

En cuanto al cultivo de las viñas, hacemos un trabajo personal y exclusivo. Y pese a nunca haberlas tenido como ecológicas, somos muy respetuosos con el medio ambiente, por lo que con nuestro sistema de trabajo hemos conseguido, año tras año, tener en superficie una capa de humus impresionante, dando cobijo a una microfauna de insectos y nematodos que hacen las delicias de cualquier enamorado de la tierra.

Y no sólo hablo de animales, sino de miles de plantitas que crecen en nuestras tierras y que darían envida a muchos jardines cultivados. Para ello, incluso, durante muchos años se sembraron artificialmente plantas forrajeras y leguminosas que se han domesticado y se mezclan con el resto de la flora autóctona. Para conservar todo esto dejamos que la naturaleza se exprese y crezca libremente, si bien a partir de los meses de abril y mayo procedemos a la siega y posterior arado para la incorporación de este material a nuestro suelo.

El cultivo se sigue haciendo como hacían nuestros abuelos: de forma coherente y sin excentricidades.

En cuanto a la alimentación de nuestras vides, se suele hacer con abonos orgánicos compostados por nosotros mismos en el campo, aunque si en la planta se detecta una carencia (cosa que no es habitual) intentamos solventarla ya que lo más importante es la salud de nuestras viñas.

En cuanto a la vendimia, la selección se hace en el mismo campo y así, cuando llega a Bodega, toda la uva es de una gran calidad. Los rendimientos por cepa oscilan entre 1,5 y 2 Kg. / cepa, de tal forma que para vendimiar unos 250.000 Kg. alargamos la vendimia desde principios de septiembre hasta mediados de octubre, optimizando el momento adecuado de vendimia ya que casi todos nuestros vinos son de parcela.

Una vez se despalilla la uva y se encuba, si el tamaño de la baya es muy grande, se procede a sangrar un poco el depósito para darle mas concentración al mosto. La casi totalidad de los vinos se elaboran en hormigón usando un control de la temperatura de fermentación que es muy diferente según la parcela, grado de maduración y tipo de vino a conseguir.

Todos nuestros vinos se elaboran usando levaduras salvajes presentes en el ollejo de la propia uva y levaduras presentes en la Bodega, adaptadas al lugar después de casi ochenta años de fermentaciones continuadas en el edificio. Se trabaja con remontados suaves alternando, según el momento de la fermentación, los que aportan oxígeno y los anaerobios, hechos con carbónico para evitar la perdida de aromas.

No esperes encontrar una Bodega de libro al uso. La limpieza se hace sólo con cepillo, agua caliente y agua a presión , usando en todo el proceso el ozono como desinfectante de forma masiva; no usando tóxicos ni detergentes en la limpieza. Llegado a este punto, diré que soy un poco maniático en el uso del agua, pues soy un firme creyente de los escritos de Masaro Emoto y pienso que el agua de limpieza y de uso en todos los procesos de la bodega debe de ser lo más pura posible, por lo cual utilizo filtros de carbón activo y de zeolitas para eliminar todo tipo de cloro y de cloraminas del agua de proceso.

Aunque quizás sean manías personales de enólogo, también pienso que los vinos maduran mejor con música.

Los vinos no son sometidos a ningún tipo de clarificación ni estabilización tartárica, pues ésta se logra de forma natural debido a las condiciones edáficas donde se alimentan nuestras cepas y a las condiciones de la Bodega, usando los fríos intensos de nuestro clima combinados con un ingenioso sistema de turbinas que introducen o sacan aire de la Bodega según la temperatura exterior.

Todos los vinos maceran con los hollejos durante un mes o mes y medio y al trasegarlos, se respeta una fracción de lías finas que luego se usará para batonage y, en última instancia, para reducir los vinos, evitando así que se oxiden sin usar químicos. Todos están certificados como veganos. Y también están certificados como varietales, estando acogidos a las normas de calidad de la D.O. vinos de Madrid.

Como enólogo, elaboro quince tipos de vino diferentes y cada uno sigue un protocolo de trabajo bastante diferente: los hay que ya, por si mismos, me los dirige la naturaleza, pero otros llevan madera y otros barro y muchos ensamblajes diversos. 

Elaboramos un abanico de variedades único en la sierra de Gredos con:

• Garnacha
• Tinta de Toro
• Shyra
• Merlot
• Graciano
• Tinto fino
• Listán Prieto
• Moscatel
• Albillo

Ricardo Feech - Winemaker